Una nueva vía de transformación del canal de la oveja lojeña reduciendo el desperdicio es posible!!
El proyecto “Investigación y desarrollo de productos para la sostenibilidad y rentabilidad de la actividad ganadera. Innovación en opciones para la comercialización del cordero ecológico lojeño”, así lo demuestra dando lugar a un producto ecológico totalmente sostenible e innovador con una importante aceptación del mercado.
Después de estudiar las distintas posibilidades culinarias de transformación de las partes menos nobles y desechadas del cordero se optó por el desarrollo a nivel de pilotaje de un paté de cordero ecológico lojeño con AOVE al PX.
Una vez hemos finalizado el proceso de elaboración y envasado para conseguir un producto de máxima calidad, respectando todas las normas de seguridad alimentarias, se ha desarrollado un loteado para ejecutar un testeo del producto a consumidores del territorio y poder valorar su aceptación en el mercado y sus posibilidades de comercialización.
Se ha utilizado como herramientas las técnicas de análisis sensorial y estadísticas, en dos vertientes diferenciadas: descripción del perfil sensorial y aceptabilidad.
Estudio de aceptabilidad del producto:
Según la valoración global, dentro de una escala Likert de 1 a 5 donde 1 es muy baja y 5 muy alta, un 54,8% de los participantes han dado una puntuación alta de 4, seguido de un 28,6% con la puntuación máxima de 5, con ello podemos concluir que la aceptación del producto ha sido bastante buena, siendo viable su comercialización.
Respecto al precio de venta en el mercado los consumidores estarían dispuestos a pagar un precio de 3 euros por un una unidad de 120 g.
También se han analizado los hábitos de compra de productos ecológicos y de cercanía y el 100% de los participantes consume productos de cercanía y un 83,3% compran productos ecológicos.
Analizando si conocen el cordero lojeño ecológico, se han obtenido unos resultados de que el 69% que sí lo conocían frente al 31% que no sabían de su existencia.
Respecto a la aceptabilidad individualizada de las características organolépticas del producto concluimos con los datos obtenidos que en la fase olfativa, mayoritariamente ha gustado ligeramente, en la fase visual ni a gustado ni a disgustado, mientras que en la fase gustativa ha gustado bastante. Nos hemos basado en una escala Likert del 1 al 7, siendo 1 "me disgusta muchísimo" y 7 "me gusta muchísimo".
Estudio sensorial descriptivo del producto:
Tomando como base los datos anteriores solo se han analizado las características organolépticas que más inciden en el consumidor: olor, sabor y textura.
Se ha realizado una cata presencial en sala normalizada del producto donde según los datos, podemos concluir que el pate de cordero ecológico lojeño al Pedro Ximénez, en escala Likert, donde 1 es “nada” y 9 “muchísimo”, destaca por su olor afrutado y especiado, se ha conseguido en equilibrio positivo entre los distintos sabores destacando el afrutado y una textura suave y blanda, sin ser excesivamente grasienta
Como conclusión final, se puede decir que este nuevo producto: paté de cordero ecológico lojeño al Pedro Ximénez ha tenido una muy buena aceptación en el mercado, incluso en consumidores a los que no les gusta el cordero.
Por lo tanto, el objetivo de este proyecto de aprovechar las partes menos nobles del cordero creando una nueva vía de transformación del canal de la oveja lojeña a la vez que reducir el desperdicio alimentario ha sido un éxito, sentando las bases para poder desarrollarse a nivel industrial . Sin olvidar que ello ha permitido la promoción de la raza ovina lojeña y su ecosistema que tanto aportan al territorio del Poniente Granadino.
Datos del proyecto
Proyecto Financiado por: Diputación de Granada – Delegación de Empleo y Desarrollo Sostenible
Proyecto Cofinanciado por: Asociación de la Raza Ovina Lojeña
Colaborador: - Cinngra
